Nel settore bakery, dove tradizione e innovazione si intrecciano quotidianamente, Paolo Sarto, titolare della Pasticceria Sarto, rappresenta un esempio di imprenditore capace di evolvere con il mercato. Con una lunga esperienza alle spalle e un occhio sempre attento alle nuove tendenze, Paolo ha trasformato la sua attività da un semplice panificio a un’impresa multifunzionale, integrando pasticceria, caffetteria e ristorazione.
In questa intervista, Paolo condivide le sue riflessioni sull’importanza di adattarsi ai cambiamenti del mercato, l’innovazione continua come chiave del successo e le sfide che ha affrontato lungo il percorso. Che tu sia un imprenditore alla ricerca di nuove idee o semplicemente curioso di conoscere i segreti di un’attività di successo nel mondo bakery, questa lettura offre spunti pratici e ispirazioni per affrontare le sfide del futuro con determinazione e visione.
Come hai iniziato il tuo percorso imprenditoriale nella bakery?
Ho iniziato il mio percorso imprenditoriale un po’ per caso, anche se, ripensandoci, forse il destino ci ha messo lo zampino. Vengo da una famiglia non molto agiata, e per potermi permettere di studiare, fin da giovane ho sempre lavorato durante i mesi estivi. Tra i vari lavori estivi, uno in particolare ha segnato il mio futuro: aiutavo il panettiere della zona, lo stesso che portava il pane a casa nostra ogni mattina.
Quell’impiego estivo è diventato un lavoro fisso negli anni. Ho continuato a fare il panettiere anche dopo la scuola e il servizio militare, non solo per guadagnare, ma anche perché mi sentivo a mio agio in quel ruolo. La mattina impastavo e cuocevo il pane, mentre nel pomeriggio mi dedicavo al mio lavoro come disegnatore tecnico. Tuttavia, nonostante gli studi, sentivo che il disegno tecnico non era davvero ciò che mi appassionava.
Nel tempo, il mio ex datore di lavoro mi aveva promesso diverse volte che mi avrebbe ceduto l’attività, ma ogni anno la promessa veniva rimandata. Alla fine, capii che “l’anno prossimo” che aspettavo non sarebbe mai arrivato. Allora ho deciso di prendere in mano la situazione e acquistare una panetteria per conto mio. Mi sono messo in società con mio fratello, e con un mix di voglia di riscatto e un pizzico di incoscienza, abbiamo deciso di intraprendere questo percorso, perché non volevamo più essere dipendenti di nessuno.
Ovviamente, le difficoltà non sono mancate. Ci siamo indebitati per avviare l’attività, ma con determinazione, in circa dieci anni siamo riusciti a pagare tutto e persino a comprare un nuovo immobile, dove ci siamo trasferiti 11 anni dopo l’inizio della nostra avventura. In questo nuovo spazio, abbiamo ampliato l’attività introducendo la pasticceria e la caffetteria.
Durante questi anni, tra alti e bassi, abbiamo conosciuto nel 2007 OSM – Open Source Management, una società di consulenza che ci ha aiutati a trasformare la nostra mentalità da semplici panettieri a veri e propri imprenditori.
Nel 2011 abbiamo aperto un nuovo punto vendita, ampliando ulteriormente l’attività con la ristorazione. Questo ci ha riportati al punto di partenza, con un nuovo debito da affrontare. Ma questa volta eravamo più preparati e determinati che mai. Adesso, l’azienda è cresciuta, e i miei figli sono entrati a far parte del business. Oggi, quando siamo a pieno regime, contiamo circa 30 persone che lavorano con noi. È stata una lunga strada, ma non cambierei nulla del mio percorso.
Quali sono state le azioni che consideri vincenti per la crescita del tuo business?
Le azioni vincenti che ho messo in atto per far crescere il mio business sono state diverse, ma la prima e più importante è stata la capacità di adattarmi rapidamente ai cambiamenti del mercato. È fondamentale capire che il mondo del commercio è in continua evoluzione, e se non ti adegui in fretta, rischi di rimanere indietro. Per questo, ho sempre cercato di anticipare le tendenze osservando cosa accadeva all’estero e nelle grandi città. È lì che ho capito fin dall’inizio che il futuro del mio settore sarebbe stato legato alla pasticceria e alla caffetteria.
Questa intuizione si è rivelata corretta: oggi, moltissimi panifici e pizzerie hanno seguito questa strada, integrando una caffetteria nel loro business. Nel 2011, ci trovavamo a un bivio, indecisi se inserire una gelateria o diversificare ulteriormente l’offerta. Alla fine, la scelta di puntare sulla cucina e sulla parte bistrot si è dimostrata vincente. Questa decisione non solo ha aumentato significativamente le entrate quotidiane, ma ci ha anche permesso di ampliare il servizio con catering per eventi come compleanni e anniversari. Questi servizi, spesso, ci portano entrate di 2 o 3 volte quelle del negozio in poche ore.
Un altro aspetto cruciale è stato migliorare continuamente la qualità del nostro servizio. I clienti sono sempre più esigenti e, per soddisfarli, è necessario avere personale altamente qualificato e attento ai dettagli. Nonostante le difficoltà nel trovare manodopera specializzata, è essenziale investire nella formazione del personale per garantire un servizio eccellente.
Qual è stata la sfida più grande che hai dovuto affrontare nel tuo percorso imprenditoriale?
Non è facile individuare una singola sfida come la più grande nel mio percorso imprenditoriale, perché di sfide ce ne sono state tante. Tuttavia, se dovessi scegliere quella che negli ultimi anni mi ha fatto riflettere di più, direi che è stata la comprensione e la gestione della contabilità aziendale.
Per molto tempo, ho concentrato le mie energie unicamente sul lavoro operativo, pensando che bastasse lavorare sodo per far funzionare l’azienda. Tuttavia, col tempo mi sono reso conto che è altrettanto importante, se non di più, avere una chiara visione dei numeri dell’azienda. È un errore comune tra molti imprenditori, e io stesso ho commesso questo sbaglio: dare per scontato che il “sentimento” basti per gestire un’impresa.
Ho capito che per garantire la salute del business, non posso limitarmi a delegare completamente questa parte. Devo dedicare più tempo alla comprensione della contabilità, all’analisi dei numeri e a prendere decisioni informate basate sui dati concreti. Questo approccio mi ha permesso di avere un maggiore controllo sull’andamento aziendale e di fare scelte più strategiche.
Se potessi dare un unico consiglio agli imprenditori del settore bakery che ci leggono, quale sarebbe?
Se dovessi dare un unico consiglio agli imprenditori che ci leggono, direi: non focalizzatevi solo sulla produzione. È un errore comune tra molti di noi pensare che, essendo bravi nel nostro mestiere, basti essere i migliori nella produzione per avere successo. Ma la verità è che la crescita di un’azienda non si basa solo su quanto siamo bravi a fare il nostro prodotto.
Il consiglio principale che darei è di uscire dal laboratorio, dal proprio ambiente quotidiano, e iniziare a confrontarsi con altri imprenditori. È fondamentale capire cosa c’è al di fuori del proprio mondo, come ragionano gli altri e quali strategie adottano. Ogni imprenditore può insegnare qualcosa agli altri, e questo scambio di idee è preziosissimo.
Personalmente, ho trovato grande valore in questi confronti, soprattutto partecipando a incontri come quelli organizzati da OSM BAKERY. Quando mi confronto con altri colleghi, magari ne esco con un’idea nuova o una soluzione che non avevo considerato. Non vedo il confronto come una competizione, ma come un modo per aiutarci reciprocamente a crescere.
Credo fermamente che il futuro delle aziende di panificazione vada in questa direzione: dobbiamo diventare più grandi e strutturati per abbattere i costi e competere meglio sul mercato. Per farlo, dobbiamo essere sempre più imprenditori e meno artigiani, il che significa imparare a conoscere il business in modo più approfondito e, in molti casi, unire le forze con altri.
Quali sono i progetti su cui stai lavorando attualmente?
Attualmente, uno dei progetti principali su cui sto lavorando è il passaggio generazionale all’interno della mia azienda. I miei figli ormai hanno trent’anni, non sono più bambini, e credo sia il momento giusto per responsabilizzarli e prepararli a prendere in mano le redini dell’azienda. Questo passaggio è fondamentale, non solo per garantire la continuità del business, ma anche perché loro portano con sé idee nuove e una visione fresca che può solo arricchire l’attività.
Per iniziare a coinvolgerli attivamente, li sto facendo partecipare al progetto OSM Bakery, un’iniziativa che punta a migliorare la gestione dei collaboratori e l’efficienza aziendale. Vedere che hanno accettato con entusiasmo di partecipare è per me un segnale positivo. Significa che sono pronti a mettersi in gioco e a contribuire attivamente al futuro dell’azienda.
Come vedi l’evoluzione del mercato nel tuo settore nei prossimi anni?
Nei prossimi anni, vedo il mercato del nostro settore evolversi in una direzione molto simile a quella che stiamo già osservando oggi: i più bravi e capaci apriranno nuovi punti vendita, seguendo un modello simile a quello dei supermercati. Questi ultimi aprono nuovi punti vendita perché generano liquidità rapidamente e quotidianamente, reinvestendo poi quei profitti in altre attività, spesso immobiliari, che a loro volta producono ulteriori guadagni.
Penso che lo stesso approccio sarà adottato anche nel nostro settore. Dobbiamo diventare bravi a incassare ogni giorno e a gestire una squadra capace di sostenere più punti vendita. Guardando i colleghi più in gamba, è chiaro che questa strategia funziona: molti ormai hanno almeno due punti vendita e sempre più imprenditori del settore stanno seguendo questa strada.
Ovviamente, ci saranno delle sfide da affrontare, come la gestione del personale, che non è mai facile. Tuttavia, avere una liquidità costante aiuta a superare queste difficoltà. I margini di profitto potrebbero ridursi, specialmente considerando l’aumento dei costi operativi, ma è qui che dobbiamo essere ancora più attenti nella gestione delle spese, del personale e delle scorte.
Un altro punto critico sarà la capacità di adattarci alle esigenze dei clienti senza perdere di vista la sostenibilità economica. Ad esempio, recentemente abbiamo dovuto aumentare i prezzi del caffè, ma questo ha causato alcune lamentele da parte dei clienti, che stanno anche loro affrontando un aumento dei costi della vita. Allo stesso tempo, i nostri collaboratori chiedono stipendi più alti, giustamente, per affrontare lo stesso problema. Aumentare i prezzi è inevitabile, ma deve essere accompagnato da un miglioramento della qualità offerta, perché solo così potremo giustificare questi aumenti e mantenere i clienti soddisfatti.
