In un settore competitivo come quello della ristorazione, incentivare il proprio team è diventato fondamentale per garantire qualità e continuità nel servizio. Negli ultimi anni, i ristoratori lamentano sempre più spesso le difficoltà di trovare e mantenere personale qualificato e motivato.
Oggi abbiamo il piacere di parlare con Paolo Rosa, co-fondatore della Pizzeria Papéo, per capire come ha affrontato questa sfida e quali strategie ha implementato per motivare e incentivare il personale.
Pizzeria Papeo non è solo un luogo dove gustare una buona pizza, ma anche un laboratorio di innovazione culinaria, dove la passione di Paolo e Antonella e del loro gruppo di ragazzi crea un ambiente stimolante e creativo. In questa intervista, Paolo condividerà le sue strategie di successo nella gestione del personale e fornirà preziosi consigli per altri imprenditori del settore.
Quali strategie hai implementato per motivare e incentivare il personale della tua pizzeria?
Intanto bisogna avere un ambiente sano, no? Perché se non hai un ambiente sano, non funziona niente.
Noi abbiamo fatto una gran fatica all’inizio perché abbiamo dovuto mettere in linea la cucina con la sala. Sai, nei ristoranti c’è sempre la faida tra sala e cucina, no? Chi è più bravo, chi meno, chi dice che sono gli altri a sbagliare. Alla fine non se ne viene mai fuori.
Abbiamo dovuto fare un grande lavoro su questo e, in alcuni casi, è stato necessario anche che alcune persone se ne andassero. A volte è bastato spostare una persona da un locale all’altro per ottenere un risultato straordinario, migliorando l’ambiente sia di un locale che dell’altro.
Poi, una volta creato un ambiente sano, bisogna fare in modo che tutti collaborino e che abbiano un vero interesse nel successo del ristorante. È importante far capire che i risultati dell’azienda sono merito loro. Se i collaboratori vedono che il loro lavoro porta al successo del ristorante, si sentiranno responsabili anche quando le cose non vanno bene. Li vediamo dispiaciuti e preoccupati quando c’è un problema e questo è un segno che si sentono legati all’azienda.
Quali tipi di incentivi offrite ai vostri dipendenti e come hanno migliorato l’ambiente di lavoro?
L’incentivo più grande che abbiamo dato ai ragazzi è stato la prospettiva futura. Abbiamo fatto capire che se hanno voglia di crescere nel nostro settore, noi gli diamo spazio. Quando vengono a lavorare da noi, non ci interessa che siano già professionisti; ci interessa che abbiano dei valori, degli interessi e dei sogni. Se non hanno sogni, è difficile motivarli. Lavorano un po’ alla cieca, seguendo solo la corrente. Ci si riesce lo stesso sarà un po’ più faticoso ma ci si riesce, sai il sogno è importante perché tiene vivo il fuoco dentro e fa smuovere le persone (se gli si accende il sogno partono a mille). Nel nostro settore, a parte i pizzaioli che sono in genere interessati al mestiere, i camerieri magari sono studenti con altri sogni per il futuro. Loro ce li raccontano e noi gli lasciamo spazio, come giorni liberi, per portare avanti i loro progetti.
Per chi vuole fare questo lavoro seriamente, costruiamo un piano di carriera. Presentiamo l’organigramma e il progetto dell’azienda, mostrando le parti bianche che rappresentano i ruoli mancanti. I nostri collaboratori sanno che possono riempire uno di quei ruoli in futuro.
Gli incentivi variano in base ai ruoli. Alcuni collaboratori guadagnano una percentuale del fatturato se hanno ruoli di responsabilità, come occuparsi degli acquisti o delle vendite.
I nostri ragazzi sanno quanto fatturiamo ogni giorno e a fine settimana, perché gli incentivi sono basati su questi dati. Questo li coinvolge attivamente nella gestione del ristorante. Durante la serata, monitoriamo i prodotti venduti in tempo reale. Spesso i ragazzi fanno scommesse tra di loro su chi riesce a vendere di più (chiaramente senza essere invadenti con la clientela e con il massimo rispetto). Questo crea un’atmosfera di gioco e competizione amichevole, che li motiva ulteriormente. Ad esempio, chi vince potrebbe ricevere un pacchetto di sigarette o una birra offerta.
In questo modo, l’ambiente di lavoro diventa più dinamico e coinvolgente e migliora sia la produttività che la soddisfazione del personale.
Come misuri l’efficacia degli incentivi e delle strategie di motivazione che adotti?
Noi praticamente misuriamo l’efficacia degli incentivi in diversi modi. Una parte degli incentivi è legata direttamente alla vendita, quindi al fatturato. Altri incentivi per il gruppo di ragazzi che lavorano in azienda vengono calcolati sulla base della vendita di alcuni tipi di prodotti specifici.
Perché? Perché abbiamo fatto uno studio approfondito sul food cost dell’azienda. Sulla base di questo, sappiamo in percentuale qual è il margine di contribuzione per l’azienda. Così, se sappiamo che un prodotto ha un buon margine e costa meno produrlo e servirlo, incentiveremo i ragazzi a vendere proprio quei prodotti.
Quindi, per esempio, se sappiamo che su una birra abbiamo un buon margine di contribuzione, possiamo decidere di incentivare le vendite di quella birra. Se raggiungiamo un fatturato prestabilito per quel prodotto, possiamo distribuire una parte degli utili ai dipendenti. Questo metodo ha un doppio vantaggio: da una parte motiviamo i collaboratori a vendere di più, dall’altra possiamo negoziare con i fornitori per ottenere sconti maggiori su quei prodotti.
Quali consigli daresti ad altri imprenditori che desiderano creare un ambiente di lavoro motivante e stimolante nelle loro aziende?
Allora, il primo consiglio è ascoltare i collaboratori, soprattutto se sono giovani. Io ho avuto l’opportunità di lavorare con ragazzi anche molto giovani e mi sono reso conto che spesso non fanno il percorso scolastico che vorrebbero davvero fare, spesso perché gli è stato consigliato o imposto qualcosa di diverso.
Durante i colloqui con i nuovi collaboratori, dedico almeno un’ora per conoscere davvero la persona. Le persone non lasciano un lavoro solo per il locale o la struttura, ma spesso per il titolare o per la gestione. Ascoltare i feedback sui precedenti posti di lavoro ci aiuta a migliorare continuamente.
Inoltre, è fondamentale mostrare che c’è una possibilità di crescita futura in azienda. Far capire ai collaboratori che la loro crescita personale e professionale è importante per noi. Se le persone si sentono ascoltate e vedono una prospettiva di crescita, saranno più motivate a dare il massimo.
Bisogna anche riconoscere che non tutti i ragazzi vedono la ristorazione come il loro futuro definitivo e va bene così. L’importante è che durante il tempo che trascorrono con noi, possano dare il loro meglio e ricevere il supporto necessario per realizzare i loro sogni, anche se sono altrove. Quando vediamo che i nostri ragazzi riescono a realizzarsi, sia che continuino con noi o vadano altrove, siamo contenti.
