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Espansione e qualità: come creare un gruppo di quality food di successo

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La storia di Salvio Passariello

Mi piace raccontare storie vere che hanno dell’incredibile, una di queste è quella di Salvio Passariello e il suo gruppo di ristorazione Le Due Torri.

In un momento di difficile risalita del settore, fra gli effetti della pandemia e la denunciata crisi del personale da parte degli imprenditori dell’Ho.Re.Ca, è il momento di accendere una luce.
La qualità del tuo prodotto e il successo della tua azienda dipendono da fattori tangibili ma anche intangibili. Si tratta di un mix di ingredienti che insieme costituiscono la ricetta del successo.

Ma qual è la ricetta del successo? I suoi ingredienti, dopo questa intervista, non saranno più un segreto, prendete carta e penna.

Salvio, com’è iniziata la tua storia nella ristorazione? Perché hai scelto quel settore? Come sei arrivato fin qui?

Ho iniziato a lavorare nella ristorazione a 14 anni. Dopo il diploma in ragioneria, i miei genitori che mi vedano come lo “statista” della famiglia, speravano che intraprendessi la strada dei numeri, ma io avevo già il mio progetto i mente, volevo avere il mio ristorante. Quando vedevano tutti sacrifici che comporta questa vita (uno degli esempi è il vivere Natale e Pasqua fuori casa) mi dicevano: “non ti stanchi? Sei sicuro di volere questo?” Ma il sogno del mio ristorante era più forte di tutto.

Grazie a questo settore ho imparato cosa vuol dire la fatica e il sacrificio, cosa significa guadagnarsi ogni singolo traguardo.

Ero disposto a tutto per diventare “qualcuno”, anche andare via da Napoli (volevo andarmene a Milano), e ricevevo costantemente tantissime proposte. Poi ad un certo punto ho conosciuto Laura, mia moglie, la mia luce, che , appunto, come una luce, ha iniziato a farmi vedere il mondo in un altro modo.

Laura ha iniziato a farmi riflettere: voglio lasciare davvero Napoli? Si può avere successo anche qui? È possibile far concepire la ristorazione come la intendo io?

Grazie a lei, ho iniziato a frequentare professionisti del settore e ho capito che anche io potevo esserlo.
La passione, la dedizione, il sacrificio e la fame di successo possono portarti ovunque tu voglia: a 22 anni sono diventato Sommelier, a 28 anni sono stato proclamato nella Cattedrale di Reims Chevalier de Champagne. Quei riconoscimenti mi hanno fatto capire il mio valore e hanno incoraggiato a fare il grande passo: diventare un imprenditore, farlo qui, nella mia terra.

A 28 anni, la zia di Laura ci regalò un enorme terreno immerso nella natura. Prendendoci la responsabilità di un grosso investimento di capitale abbiamo costruito una bellissima fazenda, nacque così il mio primo ristorante, il mio primo amore: Agristor Le Due Torri.
Finalmente si realizzò il mio sogno e avevo come prima sostenitrice la donna della mia vita.

Quali sono le difficoltà del settore nell’ambito delle risorse umane?

Manca il management, la leadership, la fiducia. Non c’è delega. L’imprenditore della ristorazione pensa: “se non ci sono io non va bene niente!” Quello che dice lui è Legge, non si è disposti ad accogliere altri punti di vista, “si è sempre fatto così!”

C’è ancora la sensazione che “se non ci sei tu niente può andare bene” e quindi ci sei sempre, metti bocca su tutto, vuoi essere utile ma in realtà facendo così fai sentire gli altri inutili.
Non sai quello che ti possono dare semplicemente non gliene dai modo. C’è da dire che quando ero anche io così con i miei collaboratori, non mi davano quello che mi danno oggi, ma oggi so che ero io che non me lo sapevo prendere!

Ero convinto di avere tutto sotto controllo, ma non era così. Il problema sta sempre al vertice a e si ripercuote a cascata su tutto lo staff.

La qualità è del tuo business e della tua via è direttamente proporzionale alla qualità del rapporto con le tue persone.

Un imprenditore della ristorazione che non riesce a delegare vive malissimo: stress, solitudine, notti insonni, feste lontano dai cari… e se non riesce ad uscire da questa ruota del topo perde sé stesso e anche la sua famiglia.

Quando tratti le tue persone, non dimenticare mai che sei stato uno di loro, sai bene cosa hanno provato perché hai vissuto le difficoltà di un cameriere e un direttore. Quando inizi a vedere con il cuore le persone dietro la divisa, apprezzerai di più i tuoi collaboratori perché sai cosa significa stare lontano della famiglia.

Anche io, preso da mille cose ero così, oggi se penso a me di qualche anno fa mi viene in mente il personaggio Bruto della Disney, le persone pensavano “Salvio è una bellissima persona, ma non ci devi mai lavorare insieme!”

Quando ho capito che se non inizi a puntare sulle persone non puoi mai crescere, la mia vita è cambiata.

In che modo tu e la tua azienda fate la differenza nel settore?

In una parola… qualità! Qualità delle materie prime, delle procedure di preparazione, del servizio e ovviamente delle persone!
Dietro ad ogni singolo aspetto ci sono le persone, l’amore che hanno per quello che fanno, la voglia di sapere sempre di più, di dare sempre di più.

Ti devi chiedere: come vuoi far parlare di te?

Rendi unica la tua esperienza, non pensare ad essere tra i primi, ma gli unici, questo di conseguenza ti farà diventare il primo!

Nel nostra azienda abbiamo un’ossessione per la qualità, ma devi conoscere il bello e per sapere cos’è il bello per puntare al massimo della qualità. Il nostro mondo è un ecosistema: valori, persone, territorio, tradizione.
Per fare la differenza in questo settore devi costruire una vita fantastica attorno alla vita delle tue persone. Non farle scendere di tono, fargli capire quello che di stupendo fanno per le altre persone.

VALORIZZIAMO IL CIBO E LE PERSONE. La ristorazione deve allontanarsi dalla regola, bisogna vivere il pubblico in un altro modo, avvicinarsi. Dopo il Covid e la pandemia la gente ha bisogno di questo.

Cosa cercano attualmente le persone/i giovani che lavorano nel settore della ristorazione?

Attualmente, solo il 30% delle persone che entrano nella ristorazione sono realmente interessate alla carriera nel settore, quelle che lo sono e che vogliono scalare la carriera cercano un contesto in possano trovare quello che ci stiamo raccontando. Le principali difficoltà che mi hanno raccontato i miei collaboratori nelle loro precedenti esperienze sono quelle che abbiamo spiegato prima, da queste deriva il fatto che non sanno il loro ruolo, di chi sono le responsabilità, non esistevano carriere o incentivi.

Come scegli le tue persone? Quali sono le caratteristiche che hanno i tuoi collaboratori?

La competenza tecnica mi ha portato a saper individuare i talenti.
Arrivano che sono bravi ragazzi, sono entusiasti e ambiziosi, ma sanno devono mettersi in gioco devono studiare tanto.

Da camerieri a manager e poi tuoi soci, come si fa?

Il percorso parte dai valori e passa attraverso la formazione e l’ambizione. Io ho studiato e continuo a studiare ancor oggi e tengo tantissimo al fatto che i miei ragazzi studino tutti i mesi. Se oggi sono un professionista è perché ho studiato tantissimo, ho frequentato grandi professionisti da cui attingere, non ho mai mollato. È questa la strada per passare da cameriere a imprenditore. Ma innanzitutto, devi volerlo.

Nel mio piccolo, per realizzare il sogno dei miei collaboratori, abbiamo inserito nel regolamento aziendale, una policy: al decimo anno un collaboratore rimasto con noi fino a quel momento diventa socio al 2% e al quindicesimo passa al 5%.

Ad oggi due persone sono soci e una di queste è diventato il mio braccio destro e un punto di riferimento per tutti i ragazzi: Pasquale Di Muccio.

Pasquale è la dimostrazione che da cameriere a manager e poi socio è possibile. Lui rappresenta la mia carta dei valori vivente, nel senso che incarna tutti valori che ci hanno permesso di crescere, di farci apprezzare dai nostri clienti e di attirare oggi tanti ragazzi che vogliono lavorare son noi.

Ogni imprenditore sceglie le sue persone e i suoi soci in base ai principi che sono nel suo essere e che vuole nella sua azienda, i nostri sono: fiducia, disponibilità, famiglia, preparazione, risultati.

Salvio, molti ragazzi con la passione per la ristorazione spesso abbandonano il sogno perché non si sentono valorizzati come persone e professionisti.

Qual è lo stipendio che può raggiungere un cameriere nelle tue attività?

Tutto si basa sulla meritocrazia. Quando una nuova figura entra nel nostro gruppo, parte da un inserimento standard (circa 1.200 €) con un periodo di prova di 100 giorni per comprendere il livello di preparazione tecnica della persona. Dopo questo periodo, in base alle sue caratteristiche, alla professionalità e alla sua ambizione, inizia una formazione ad hoc che lo porterà a due sbocchi inziali: diventare responsabile di vendita o di partita (parliamo di cifre che partono dai 1.500 € ai 2.000 €).
Successivamente, quando si passa ad avere responsabilità su persone e risultati, il compenso sale considerevolmente.

Se gestisci il tuo ristorante come un’azienda, i risultati arrivano, per te e per le tue persone. Uno degli strumenti principali è l’organizzazione delle tue risorse, avere un organigramma, procedure, mansionari, piani di carriera. Da noi un cameriere è un professionista ed è giusto che venga retribuito in base al valore che porta.

Ad oggi abbiamo 27 manager su 118 risorse totali, tutti i nostri manager hanno ricevuto una formazione in termini di HR, vendite, comunicazione e leadership (solo per citare alcuni percorsi) e tantissima formazione tecnica del settore food and beverage.
Vi racconto tutto questo per farvi comprendere che anche al sud è stato possibile.

Parlaci della tua prossima meta

La prossima meta vale una vita di sacrifici. Realizzarla significa raggiungere un punto epocale alla mia carriera, la svolta di tutti i sacrifici: vedere me e Laura governare con più tranquillità le nostre aziende, vedere tutti miei collaboratori trionfare.

Voglio vedere vincere tutte le persone che in questi anni ci hanno dimostrato amore, duplicare non solo i locali, ma migliorare anche gli stili di vita.

Voglio creare le condizioni  affinché le attività vadano benissimo d sole e che i miei figli, quando saranno grandi, possano scegliere liberamente se lavorarci all’interno o essere fuori.


E poi, infine, ti ricordi quei 100 giorni di prova?

Beh, li voglio fare anche io, voglio andare in America con la mia famiglia per portare il nostro quality food campano anche negli USA.

Salvio Passariello

a cura di Aline Improta

Se vuoi scoprire come creare un gruppo di successo scegliendo le persone giuste leggi l’articolo

Sai scegliere le persone giuste?

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Aline Improta

La scrittura è fin da piccola il mio grande amore. Giornalista pubblicista dal 2010, negli ultimi dieci anni, ho riversato la mia passione in un altro settore: il marketing. Dopo anni a scrivere per le aziende, ritorno all'anima che c'è dietro ognuna di loro: gli imprenditori e tutte le persone che vivono in quell'ecosistema. Vi starete chiedendo come... Sono Editor e Ghostwriter per Engage Editore. la prima casa editrice italiana che pubblica libri dedicati agli imprenditori scritti da imprenditori. Amo le persone e credo che in ognuna di esse ci sia una luce da tirare fuori e una bellissima storia da raccontare.

One thought on “Espansione e qualità: come creare un gruppo di quality food di successo”

  1. Sicuramente un grande esempio e un grande stimolo per tutti noi,grande grandissimo Salvio Passariello ti faccio i miei complimenti per la persona che sei.

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