Come farsi strada nel mondo della ristorazione se sei giovane: i consigli di Roberta Quinz

“La ristorazione è sempre stata il mio mondo. Non ho mai fatto altro, non saprei fare altro e, sinceramente, non vorrei fare altro! 

È vero che in questo settore bisogna fare molti sacrifici, orari imprevedibili e che spesso si lavora mentre gli altri festeggiano, ma io credo che il bello stia proprio nel contatto con le persone. Ogni giorno è una scena diversa, ogni giorno è unico. 

Se ti piace stare a contatto con la gente, fare amicizia e costruire relazioni, questo è il lavoro perfetto per te! Io non avrei potuto fare altro.”

Queste sono le parole di Roberta Quinz, imprenditrice nel settore della ristorazione, Autrice del libro “Cameriere in 1 ora” e Co-autrice del libro “Food Strategy”.

Roberta è una donna determinata e coraggiosa, che ha superato tante sfide per poter fare il lavoro che ama e che ha sempre amato. Oggi è qui per aiutare i giovani a seguire le sue orme. In questo articolo, Roberta, che ha iniziato a cimentarsi nella ristorazione a soli 12 anni, ci parlerà di come un giovane dovrebbe affacciarsi al mondo della ristorazione.

Sei un ragazzo e hai appena iniziato a lavorare in un ristorante?

Sei giovane e sei interessato al mondo della ristorazione?

Hai il sogno di aprire il tuo ristorante?

Allora devi proprio leggere l’intervista di Roberta!

Roberta, puoi raccontarci un po’ della tua storia personale e professionale e cosa ti ha portato a entrare nel settore della ristorazione?

Sono entrata in questo mondo all’età di 12 anni. Vivevo in un paesino turistico e, nella mia generazione, quando io e i miei amici eravamo alle scuole medie, durante l’estate cercavamo un lavoretto, spesso proprio nel settore della ristorazione. Le dinamiche erano decisamente più semplici rispetto a oggi: allora potevi lavorare anche se avevi meno di 16 anni, senza le numerose responsabilità e restrizioni che ci sono ora per i datori di lavoro. Se volevi guadagnare qualche soldo, ti trovavano qualcosa da fare senza troppi problemi. Ho iniziato così, servendo ai tavoli in un piccolo albergo vicino a casa mia.

Entrare nel mondo della ristorazione è spesso la via più semplice per chi vuole approcciarsi al primo lavoro. Nell’immaginario comune, servire ai tavoli sembra un compito semplice: “Cosa vuoi che sia portare due piatti a tavola?” Così si inizia come porta piatti, lavapiatti o lavabicchieri, ruoli tipicamente entry level nel settore della ristorazione. Anch’io ho iniziato così: a 12 anni servivo le colazioni e portavo i piatti ai clienti, lavorando come cameriera. In seguito, ho lavorato in un bar come lavapiatti e, in breve tempo, sono stata promossa a barista. In questo settore, se mostri un po’ di attitudine e rapidità, è facile che ti promuovano rapidamente. 

Inoltre, i miei genitori gestivano un bar, quindi, dopo le prime esperienze lavorative in altri locali, ho iniziato a lavorare con loro. Quando hanno deciso di lasciare l’attività, l’ho presa in società con un’altra ragazza e l’abbiamo gestita per diversi anni. 

Poi ho gestito una gelateria per 10 anni e infine ho conosciuto Olindo e insieme abbiamo deciso di cercare fortuna al mare, finendo per gestire un hotel da 52 camere. Ricordo quell’esperienza come se fosse ieri: è stata devastante per noi. Ci abbiamo messo anima e cuore con l’obiettivo di acquistare quell’hotel, che al tempo era il nostro sogno. 

Tuttavia, dopo averlo sistemato e avviato con enormi sacrifici, il proprietario decise di riprenderselo. Ci siamo quindi trovati, da un momento all’altro, a dover ricominciare da zero. È stato un periodo molto difficile, ci sentivamo emotivamente a pezzi perché avevamo investito tantissimo, sia a livello economico, ma soprattutto a livello emotivo. Abbiamo vissuto quel momento come una grande sconfitta: per anni, passando davanti a quell’hotel, ci veniva addirittura da piangere.

Paradossalmente, però, quella è stata la nostra più grande fortuna. Durante la gestione dell’hotel, infatti, abbiamo conosciuto un fornitore di bevande che ci aveva preso in simpatia. Quando seppe che non saremmo riusciti ad acquistare l’hotel, ci informò di un’opportunità nel paese vicino. Era esattamente ciò che aspettavamo da tanto tempo e non ci facemmo sfuggire l’occasione! Così, aprimmo il nostro primo ristorante. 

Conosci il proverbio “Si chiude una porta e si apre un portone”? Per noi quel momento, che sembrava una tragedia, si rivelò una grande fortuna. Ora, guardando indietro, ci rendiamo conto che siamo stati estremamente fortunati. Se avessimo acquistato quell’hotel, saremmo rimasti legati a una situazione che non ci avrebbe mai dato tutte le soddisfazioni che invece i nostri locali ci danno oggi. La nostra storia sarebbe stata completamente diversa.

A volte non ci rendiamo veramente conto che dietro alle sconfitte possono celarsi grandi opportunità, se sappiamo coglierle. In qualsiasi lavoro, è importante sempre riconoscere e sfruttare le opportunità che si presentano. 

Quali sono le qualità e le competenze fondamentali che un giovane dovrebbe sviluppare per avere successo nel mondo della ristorazione?

Per quanto riguarda le competenze, dipendono dal ruolo: per il lavoro in sala, la conoscenza delle lingue è il valore aggiunto più grande. In un contesto turistico come quello italiano, o anche all’estero, chi non conosce le lingue è fortemente penalizzato e può ricoprire solo ruoli nel reparto produttivo.

Nel reparto produttivo, invece, si può iniziare senza particolari competenze, l’importante è avere la voglia di imparare. Credo che si trovino sempre persone disposte a insegnare, ma ovviamente investono il loro tempo solo con chi dimostra impegno e volontà di imparare. A volte, però, ci sono persone che faticano a comprendere che, per raggiungere un livello superiore, è necessario accettare una retribuzione iniziale inferiore. Durante il percorso verso una retribuzione maggiore, è importante capire che inizialmente si dovrà dare più di quanto si riceve, ma con il tempo questa dinamica si invertirà. Il fatto è che non tutti sono disposti a fare questo tipo di investimento e di sacrificio.

Ti racconto la storia di uno dei ragazzi che lavora con noi, che cito sempre come esempio per la sua determinazione. Si tratta di un giovane del Senegal, arrivato da noi a 17 anni per uno stage. Fin dal primo anno ha dimostrato il desiderio di proseguire questo lavoro. Tuttavia, quando è arrivato, non era molto curato fisicamente, soprattutto per quanto riguardava il sorriso. Gli dissi chiaramente: “Se vuoi lavorare in sala, ci sono alcune cose che devi sistemare, prima di tutto i denti. Con i denti in queste condizioni non puoi lavorare a contatto con il pubblico, perché qui il sorriso è importantissimo!” Fu molto difficile per me dirglielo, ma per lavorare in sala è essenziale avere un aspetto curato.

Lui aveva due opzioni: offendersi per ciò che gli avevo detto oppure riconoscere la saggezza del consiglio e lavorare per migliorare. Nonostante le difficoltà economiche, il ragazzo tornò la stagione successiva con i denti sistemati, spendendo 1500€ (soldi che al tempo non poteva permettersi).

Fu una situazione buffa, perché quella stagione eravamo in piena pandemia e indossavamo tutti le mascherine, quindi il suo nuovo sorriso non si vedeva. Lo prendemmo un po’ in giro per questo, ma tutti sapevamo l’enorme sforzo che aveva fatto. Questo dimostrò la sua volontà di imparare e la capacità di ascoltare e mettere in pratica i consigli ricevuti.

Lui è tornato da noi e ha continuato a mettersi in discussione per migliorare. È diventato così primo cameriere e ora lo stiamo formando per diventare store manager. Oggi ha 20 anni, sta guadagnando veramente bene e, con i suoi guadagni, sta aiutando la sua famiglia in Senegal a costruire una casa.

Quindi…quando ha iniziato da noi, questo ragazzo aveva le competenze? Assolutamente no! Ha cominciato come porta piatti, ma il suo atteggiamento era quello giusto! Noi gli abbiamo fornito le competenze necessarie per crescere e continuiamo sempre a investire in lui. 

È davvero gratificante vedere una persona sentirsi soddisfatta e realizzata all’interno dell’azienda. Abbiamo molti altri ragazzi che hanno iniziato con leggerezza, solo per guadagnare qualche soldo, e poi hanno deciso di fare carriera in questo settore. Questo perché, in aziende come la nostra, le opportunità ci sono sempre, ma non sono per tutti: bisogna saperle cogliere.

Dunque, per riassumere, le qualità necessarie per avere successo nel mondo della ristorazione sono: 

• La capacità di ascoltare chi ha più esperienza.
• Comprendere che il primo a credere e investire su di te sei tu stesso.
• Essere sempre pronti a cogliere le opportunità che si presentano.
• La volontà di assumersi sempre maggiori responsabilità. (Molti evitano le responsabilità, ma non sanno che sono proprio queste a portare le maggiori soddisfazioni!)

Quali sono i primi passi che consiglieresti a un giovane che vuole avviare una carriera in questo settore?

Sicuramente, è necessario fare della gavetta. A volte mi fanno sorridere alcuni ragazzi che, per la loro ingenuità dettata dall’età, mi mandano curriculum dicendo di avere esperienza, quando in realtà hanno solo lavorato due mesi al bar. Se credi di conoscere già il mestiere dopo due mesi, ti assicuro che sarà dura! 

È fondamentale capire che la gavetta è indispensabile per comprendere le difficoltà di ogni ruolo. Non dico che un aspirante cuoco debba necessariamente iniziare come lavapiatti, ma chi, per esempio, ha solo frequentato una scuola di cucina non può aspettarsi di iniziare subito come cuoco, ma piuttosto come aiuto cuoco. Poi magari, dopo una stagione, potrà diventare cuoco, ma non prima.

Io credo che, ad oggi, spesso manchi la fame nei giovani. Per questo motivo, i ragazzi stranieri spesso hanno più successo: sono meno “in comfort”, meno a proprio agio, non hanno la famiglia qui con loro, non conoscono benissimo la lingua e si trovano in un paese straniero. Di conseguenza hanno più fame rispetto agli italiani, che invece si sentono più a proprio agio e non hanno grandi necessità. È un dato di fatto, proprio come accadeva agli italiani quando emigravano all’estero. Molti italiani hanno avuto successo all’estero perché la condizione di trasferirsi li metteva in situazioni di disagio e questo li spingeva a imparare e a migliorare. Finché sei comodo, non impari così tanto!

Fare la stagione estiva in un ristorante lontano da casa, per esempio, offre ai ragazzi un’opportunità unica di imparare la gavetta, affrontare sfide e crescere indipendentemente. Anche nei nostri ristoranti durante la stagione estiva offriamo questa opportunità per i giovani, fornendo loro anche un alloggio. Io dico sempre che i ragazzi che arrivano da noi tornano a casa trasformati, perché per molti è la prima esperienza lontano da casa. Da noi imparano a fare lavori domestici come spazzare, lavare i bicchieri, stirare le camicie, pulire il bagno, cambiare le lenzuola, fare la lavatrice e cucire un bottone. Queste sono cose che non imparano a casa, dove spesso non hanno l’opportunità o la necessità di farlo.

A volte i genitori sono preoccupati per i loro figli che fanno la stagione lontano da casa, ma io dico loro: lasciateli andare! Lasciate che facciano la loro esperienza, lavorino molte ore e capiscano il valore del duro lavoro. Solo così impareranno davvero ad autogestirsi. 

In più, fare la stagione crea un forte senso di comunità. Si fanno amicizie, si passano serate insieme, si condividono fatiche, arrabbiature e risate a fine turno. 

Lavorare in un ristorante vicino a casa non è la stessa cosa. Impari molto meno proprio perché non richiede un grande sforzo di adattamento, non ti mette in una situazione di scomfort e non ti obbliga certo a condividere gli spazi con altre persone. Fare la stagione al mare è davvero un acceleratore di crescita sotto molti punti di vista e offre un boost incredibile all’autonomia e alla maturità del ragazzo!

Quindi, riassumendo, il consiglio più grande che darei a un giovane che vuole iniziare una carriera nella ristorazione è quello di fare la gavetta e di fare la stagione lontano da casa o comunque in situazioni più “scomode”.

Quali sono gli errori comuni che vedi fare ai giovani che si affacciano al settore della ristorazione e come possono evitarli?

A volte, i giovani hanno fretta di imparare e non capiscono che alcune cose richiedono tempo. Pensano invece di aver già imparato tutto subito. 

Un altro errore è quello di non accettare la gerarchia all’interno del ristorante. Nel lavoro, che ti piaccia o no, esiste una gerarchia e alcuni ragazzi trovano difficile adattarsi a questo, diventando così complicati da gestire e quindi non adatti a essere mantenuti in squadra.

Tuttavia, a mio parere, l’errore più grande di tutti è la presunzione di sapere tutto. Quando ai colloqui arrivano dei ragazzi arroganti, irrispettosi, che non si tolgono nemmeno gli occhiali da sole e si presentano come i migliori, faccio davvero fatica ad accettarli e a lavorare con loro. 

Troppa presunzione e poca umiltà sono un grande ostacolo. La mancanza di umiltà non aiuta mai, in nessun lavoro.

Quali lezioni hai imparato nel corso della tua carriera che ritieni fondamentali per i giovani che vogliono entrare in questo settore?

Ci sono tre lezioni principali. La prima, che ripeto spesso alle mie figlie, è: “Qualsiasi lavoro voi facciate, fatelo in modo che nessuno debba rimetterci mano dopo di voi per sistemarlo.” Non c’è niente di peggio che dover correggere un lavoro già fatto. Quindi, qualsiasi cosa tu faccia, che si tratti di pulire un lavandino o di un lavoro importante, falla bene. Alza la mano se non sai come farla, se non hai capito, o se non riesci a completare tutto, ma ciò che fai, fallo sempre bene.

La seconda lezione che mi è servita moltissimo è: “Impara con gli occhi.” Se sviluppi la capacità di osservare attentamente, puoi imparare tantissimo dagli altri senza nemmeno dover chiedere.

Infine, scegli una persona da prendere come modello, un punto di riferimento a cui ispirarti, qualcuno di cui puoi dire: “Voglio diventare questo tipo di cameriere” o “Voglio diventare questo tipo di cuoco.” Avere un punto di riferimento ti aiuta a migliorarti e a guidare le tue azioni.